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低温环境对微生物的作用
微生物的繁殖和生长都建立在复杂的生化反应基础上，而反应速度随温度降低而减慢，但微生物的生命力很强，当处于比它们的生存最低温度还要低的温度下，虽然停止生长，但仍旧可以极缓慢地新陈代谢，维持生存，当温度一旦恢复到适宜条件，则微生物可以再度继续生长并恢复正常代谢。
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软罐头食品的检验
随着生活水平的提高，软罐头在人们生活日逐渐普遍存在，那么软罐头食品生产、制造及销售离不开冷链，也离不开小型冷库及生产型库体，软罐头食品成品的质量要求如感官、理化、微生物等指标的检验方法及其主要仪器同罐头食品一样。但软罐头有其特殊要求，特殊检测项目有袋内残留气体量、封口强度试验、耐压试验
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软罐头食品的杀菌
软罐头食品与罐头食品一样，杀菌后应予以快速冷却，如冷却不及时或不充分，则内容物色泽变暗，组织过分软化，风味受损。软罐头在杀菌过程中另一个缺点是容易产生破袋现象。软罐头在高温杀菌过程中，袋内残留气体的膨胀及内容物体积变大，使得袋内压力上升，当袋内压力大于袋子所能承受的内压
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杀菌工艺与设备
充填并密封好的软罐头必须经过合理杀菌，以达到较长期保存的目的。软罐头的杀菌与常规的金属罐、玻璃罐类似，由于软罐头苯菌的F。值、D值和z值等的微生物耐热性参数及其概念与普通罐头食品相同，所以其杀菌理论和计算也可直接套用罐头食品杀菌的理论和计算，不过软罐头也有其自身的杀菌特点
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疾病管理援施
谷对检查发现传染病人的管理，主要由食品企业和集体食堂采取有效措施。凡属慢性迁延型病毒性肝炎、伤寒带菌者、麻疯患者等，一旦发现，应坚决调离，安排不接触食品工作或隔离治疗。凡短期治疗可以恢复健康的，应积极进行彻底治疗，在未治愈前不要接触食品，或在食品行业和集体食堂任意进出。对于病程较长或须经较长时间观察的传染病人和可疑传染病患者，如结核病和病毒性肝炎恢复期病人复查观察期间，要做到严要求，防止表面调离，实际上仍在接触食品。如果这类病人人数较多而当地有条件时，可以把同类病人集中起来，一面进行治疗观察
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几种传染病的处理原则
(一)病毒性肝炎：1。发现急性病毒性肝炎须及时隔离治疗，经积极治疗和休息。在症状消失，肝功能正常，即痊愈后观察一年，无明显体征和临床症状；并同时每隔四个月作肝功能检查一次，连续三次均正常时，方可接触食品工作。
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卫生检查内容
(一)了解病史：根据病历、口头询问或其他资料，了解受检者曾否患过病毒性肝炎、肺结核、伤寒(包括副伤寒)、痢疾(或伤寒痢疾带菌)、麻疯等疾病以及患病年月和治疗过程。把病史了解清楚，有助于检查，有利于进行传染病管理。
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健康检查
通过健康检查，可以把传染病人或带菌者发现出来。这是搞好食品饮食行业和集体食堂传染病管理的第一步。对新进人员应在录用前进行检查，对临时参加工作的季节工、临时工也要在参加工作前进行检查，这要随时进行。对原有在职职工的检查，因为人数较多，可由医疗机构安排在适当时间集中进行。检查对象(一)饮食、点心、糕饼、冷饮、糖果业工体参加检查。(二)副食品行业(包括幕场，副食品商店等)以加工生产供应熟食、卤味、酱菜、豆制品等直接入口食品的职工为主。(三)食品工厂、加工场、冷饮厂等接触食品工作人员。(四)集体食堂全体工作人员
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传染病管理的意义
食品行业和集体食堂做好传染病管理是一项十分重要的工作。传染病的发生和流行，必须具备传染源、传播途径和易感人群三个条件。传染源是指患传染病的病人、带菌者或患病的动物。传染源体内的病原体通过各种途径排出体外，成为传播来源。传播途径因病种不同而异。呼吸道传染病往往通过咳嗽、喷嚏、痰、飞沫经由空气传播；伤寒、痢疾、病毒性肝炎等肠道传染病主要是通过饮食物、水、人手、苍蝇、蟑螂等引起传播；也有不少传染病是通过病媒害虫叮咬或是通过衣物、用具接触皮肤、粘膜进入机体而传播的。易感人群指对某种传染病缺少免疫力的人。防止传染病的发生和流行，必须根据“预防为主”的卫生工作方针，掌握疾病的发生和流行规律，依靠广大赤脚医生和基层医务人员，积极发动群众，把传染源找出来，进行管理和治疗
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